fbpx

faceb   icona Youtube

cookie informativi

I cookie sono piccoli file produtti dal server del sito visitato che vengono scaricati e memorizzati nel disco rigido del computer dell'utente tramite il browser quando lo si visita. I cookie possono essere utilizzati per raccogliere e memorizzare i dati utente durante la navigazione per offrire servizi come il login al sito, una condivisione su social network ecc.. Possono essere essere di natura duratura e rimanere nel pc dell'utente anche dopo la chiusura della sessione dell'utente o svanire dopo la chiusura di essa. I cookie possono del sito che si visita (locali) o di terze parti.

Ci sono diversi tipi di cookie:

  • Cookie tecnici che facilitano la navigazione degli utenti e l'utilizzo delle varie opzioni o servizi offerti dal web, come identificare la sessione, consentire l'accesso a determinate aree, facilitano gli ordini, gli acquisti, la compilazione di moduli, la registrazione, sicurezza, facilitando funzionalità (come ad esempio la visione di video ecc...),
  • Cookie di profilazione che consentono agli amministratori di tracciare le attività degli utenti e di mandar loro pubblicità mirata,
  • cookie di terzi parti che consentono l'integrazione del sito con servizi come i Social Network (cookie sociali) per permetterne la condivisione, cookie flash per la visione di video ecc...

Quindi, quando si accede al nostro sito web, nel rispetto della Direttiva UE 2009/136/CE e del provvedimento 229 dell'8 maggio 2014 del garante della privacy, l'utente ci autorizza all'utilizzo dei Cookie. Tutto questo è per migliorare i nostri servizi. Usiamo Google Analytics per raccogliere informazioni statistiche anonime come il numero di visitatori del nostro sito. I cookie aggiunto da Google Analytics sono disciplinate dalle norme sulla privacy di Google Analytics. Se volete potete disabilitare i cookie di Google Analytics.

Tuttavia, si ricorda che è possibile abilitare, disabilitare, limitare l'utilizzo e cancellare automaticamente i cookies seguendo le istruzioni del tuo browser.

Territorio e cucina – tradizione e innovazione

(parte prima)

di Marcello Dall’Aglio

1. Premessa

“Macinare insieme il petto lessato di un cappone, 350 g di midollo, 50 g di grasso di pollo, 100 g di mammella vaccina lessata, poi si aggiunga 350 g di parmigiano, 200 g di zucchero, 20 g di cannella, pepe, zafferano, noce moscata e chiodi di garofano macinati, 100 g di uvetta di Corinto ben netta, un pugno fra menta, maggiorana e altre erbe ben macinate, 2 uova intere e 4 rossi. Si tiri la sfoglia e si facciano tortellini con il ripieno suddetto. Si cuociano in un buon brodo di gallina e si servano asciutti con parmigiano, zucchero e cannella”.

Forse l’invenzione delirante di un novello pseudo-artista culinario? Forse la creazione di un nuovo adepto della “nouvelle cuisine”? Forse un buontempone in vena di burle di carnevale?

In realtà si tratta invece di una delle ricette di tortellini del (più?) grande cuoco bolognese – Bartolomeo Scappi – contenuta nel trattato Opera dato alle stampe nel 1570. Se vogliamo essere ancora più legati al concetto di territorio in senso stretto, e quindi alla nostra realtà di collina e primo Appennino, pare che lo Scappi fosse originario di S. Lorenzo in Collina.

Perché questo esordio (entrée) che pare così volutamente provocatorio? Perché non parlare invece della ricetta del vero ripieno del tortellino bolognese tradizionale – potrebbe obiettare qualcuno. Arriverò anche a questo. Per l’intanto lasciatemi dissertare invece di alcuni concetti generali che servono ad inquadrare la questione, per la cui comprensione l’esordio succitato è davvero utile.

Troppe volte negli ultimi anni ho sentito persone comuni e anche addetti al settore rimpiangere i bei tempi andati, invocare il ritorno alle tradizioni, tornare a richiedere la vera cucina bolognese, accusare i cuochi di esterofilia e di mancanza di legami col territorio. Troppe volte ho sentito in agriturismi e ristoranti rurali dirmi che lì si facevano solo le ricette della nonna, che gli ingredienti erano quelli di fattoria, che il vino era quello di contadino (sic), e che questo e solo questo era garanzia di qualità.

D’altra parte troppe volte ho incontrato giovani cuochi con tecnica sopraffina, che però non conoscevano i prodotti (le materie prime, la loro storia, il loro sviluppo), non conoscevano le ricette della tradizione, svolgevano insomma il menù o il piatto senza rapportarsi con le coordinate geografico-storiche e quindi culturali. Piaccia o no, la cucina di Bologna è diversa da quella di Napoli, ed esse hanno però tratti comuni che le rendono ben distinguibili dalla cucina di Canton o da quella di Katmandu.

Si tratterà quindi di affrontare e svolgere il tema della cucina e del territorio, del loro rapporto nella realtà specifica di Bologna e dintorni, della tradizione e dell’innovazione, andando a rivedere e ridefinire i concetti di territorio e soprattutto di tradizione e innovazione. Un piatto diventa di tradizione solo quando un'innovazione viene codificata. La tradizione (e quindi la cucina) non è un concetto di immobilismo, ma è dinamica, in continuo divenire.

Io penso che i più grandi innovatori siano coloro che meglio conoscono le radici, la tradizione. Perché solo chi conosce e “sente pulsare” le memorie lontane sempre presenti, può affrontarle con rispetto e timore reverenziale, per pensare di mutarle, senza creare pasticci disgustosi.

“Quando passate da Bologna mostrate reverenza alla cucina del posto, che quantanche greve, è meritevole di lodi”. Più o meno così si esprimeva l’Artusi.

Ecco allora noi ci incammineremo con rispetto nel dedalo della nostra bolognesità culinaria per vedere di conoscerlo, e poi di demistificare alcuni luoghi comuni e poi di dimostrare quelle aperture innovative che tutti i grandi Rinascimenti hanno sempre promosso e caldeggiato.

Ah, dimenticavo. Permettetemi di presentarmi: sono Marcello Dall’Aglio, di professione gestore di ristorante, di passione amante della cucina e del buon vino, di scuola matematico, di scuola di vita cuoco. Di eredità... “Le origini di quella che sembra esser stata la prima fabbrica bolognese di paste alimentari risalgono al 20 novembre 1586. In quel giorno il Senato concesse a Giovanni Dall’Aglio, cittadino bolognese, il privilegio esclusivo di fabbricare e vendere pasta cruda nella città e nel contado per dieci anni: vermicellos, lassagnas, macarones...”

2. Introduzione – Le due scuole

Esistono secondo me oggigiorno due grandi tendenze nella cucina moderna – due gruppi di cuochi che impersonificano queste tendenze. La prima rappresenta una proposta gastronomica che affonda le proprie radici in un contesto storico/geografico ben definito, che si colloca quindi in un territorio; la seconda prescinde da esso, ritenendolo anzi un concetto superato, a causa dei moderni mezzi di comunicazione, delle esperienze dei singoli, di una internazionalizzazione della cultura. Si potrebbe dire che quest’ultima tendenza ha come punto di riferimento il villaggio globale, mentre la prima si rapporta al locale. Questi due gruppi che incarnano queste due correnti di pensiero, queste due scuole, non sono a compartimenti stagni, anzi le “intersezioni” sono abbastanza comuni, a testimonianza del fatto che il locale può diventare globale. Né si deve erroneamente identificare la prima corrente con i ‘tradizionalisti’ e la seconda con gli “innovatori”. All’interno di entrambi i gruppi, andando in alto nella gerarchia dell’arte culinaria, si incontrano grandi innovatori, sperimentatori. Si potrebbe azzardare dicendo che la prima tendenza trova la sua espressione soprattutto in ristoranti di piccole città, di campagna, di agriturismi, di zone/regioni dove viene ancora tramandata la cucina locale; la seconda trova la massima espressione nelle metropoli, nelle nazioni dove la cultura gastronomica regionale è andata scomparendo. Potrei identificare provocatoriamente in Vissani il sommo maestro della prima, e negli esponenti della “nouvelle vague” londinese, Marco Pierre White in testa, i mentori della seconda. Personalmente ritengo che entrambe le scuole possano avere grande dignità, sia in “alto” che in “basso”, così come entrambe possono cadere nel banale, o peggio ancora nell’aberrazione, sia in “alto” che in “basso”. Una buona gramigna con la salsiccia, ben svolta, succulenta, di memorie antiche, può risultare altrettanto gradevole, nel debito contesto, di una delle creazioni innovative di Vissani, basata sulla sua cultura gastronomica umbra, fatta utilizzando i prodotti della sua terra. E gli esempi, in bene e in male, in entrambi i campi potrebbero essere infiniti.

Se però la mia ragione sembra essere imparziale fra i due campi, il mio cuore invece mi fa propendere decisamente dalla parte del primo: il territorio. Benché la cucina internazionale, la cucina “fusion”, per usare un termine musicale, possa essere gradevole e ben svolta, a volte possiamo trovarci di fronte ad esercizi tecnici impeccabili, ma alla fine del pasto ci si può domandare: e l’anima, il “soul” dove sta? Perché all’esercizio stilistico di stampo neoclassico, preferisco la chitarra sporca di Keith Richards, la voce roca di Dylan; perché il formalismo estetico non mi crea alcuna sensazione al pancreas, ma le opere on the road della beat generation, così radicate nell’America dell’epoca – anche se così contaminate da culture orientali – mi scuotono nel profondo, nell’anima per l’appunto; perché al ritmo ossessivo, ma monotono, di una batteria elettronica preferisco la memoria di quel ritmare più lento ed irregolare del coltello sulla “pistadura” per preparare il soffritto del ragù, che accompagnava le mie colazioni prima di andare a scuola – il ragù, si sa, vuole almeno 4 ore.

Quando da piccolo si andava fuori da Bologna e provincia, in montagna sulle Dolomiti oppure a visitare Roma, la mia tendenza, a ristorante, da buon bolognese, era quella di chiedere i tortellini o le lasagne. Mio padre mi guardava scuotendo la testa per poi apostrofarmi “Caràgna d’un mammalòcc, mangia ben i piatti del posto, che le lasagne e i tortellini li mangi a Bologna cento volte meglio”.

Avendo quindi appreso quel fondo di verità che c’era nel rimprovero, andrò ora a tentare di dare una mia definizione di cucina del territorio, che è poi ciò che tento giornalmente di praticare da anni nel mio mestiere e che penso sia abbastanza universalmente accettata.

In primo luogo bisognerà che si allarghi un po’ il concetto di territorio. Non si può pensare oggi a una cucina di Sasso Marconi, a una di Pontecchio e a una di Vergato. Si potrà sì fare riferimento a modi diversi in cui lo stesso piatto veniva svolto nelle diverse valli, alle differenze anche sostanziali che esistevano fra cucina di montagna e cucina della “bassa”, a cucina patrizia e cucina plebea, alla diversità fra Emilia e Romagna, che è poi come dire fra Bologna est (l’imolese) e Bologna ovest; ma si dovrà convenire che “territorio” oggigiorno in senso enogastronomico avrà un suo senso se identificato approssimativamente con area geografica ampia, a secondo del contesto, Bologna e la sua provincia, l’Appennino, la Padania, la Regione.

In secondo luogo bisognerà ancora sottolineare che “cucina del territorio” non è identificabile con “cucina delle ricette tradizionali”, come già detto, ma che quest’ultima è contenuta nella prima e ne costituisce uno dei supporti, una delle basi, certamente non l’unica.

Ecco, allora io penso che siano tre i principi, i cardini attorno cui si svolge una buona cucina del territorio e penso che l’attenersi a loro serva non solo a far bene da mangiare e far godere tutti dei peccati di gola, ma anche a contribuire alle evoluzioni in questo campo, alle rivisitazioni, alle riproposizioni, alle contaminazioni, a quel continuo evolversi e divenire, che è nella natura delle cose, che è sempre stato e che ci auguriamo sempre sarà. I tre cardini di cui sopra sono:

- L’utilizzo (e quindi a monte la conoscenza) dei prodotti tipici (e non tipici) del territorio. La loro chiara centralità nella nostra proposta, nel nostro menù, nei nostri piatti.

- L’attenersi con un certo scrupolo, senza eccessivi purismi, alla stagionalità dei prodotti. Non solo si scopriranno i sapori più esaltanti, ma si farà un servizio culturale nel contribuire a fare conoscere il ciclo della natura. C’è un tempo degli asparagi e un tempo dei funghi porcini, un tempo del tartufo bianco e un tempo della verza, dei cardi, del radicchio trevigiano, dei carciofi ecc.

- Il basarsi sulle (e quindi prima di tutto il conoscere le) proprie radici, che vuol dire appunto le ricette della tradizione, l’eredità teorica e pratica tramandataci in famiglia, i piatti della nonna o della zia, il confrontarsi insomma con la memoria storica collettiva ed individuale.

I prodotti tipici del territorio

Questo è il primo caposaldo. Quando, in occasione di Bologna 2000 Capitale Europea della Cultura, si discusse anticipatamente del progetto “Bologna 2000 – la cultura del cibo”, si identificò abbastanza facilmente il tratto comune che avrebbe legato i vari soggetti, quel filo che caratterizzò le diverse partecipazioni nel corso di quell’anno. Esso era dato dall’utilizzo dei prodotti regionali di qualità.

Il progetto che nacque su stimolo del Comune di Bologna, che vide l’impegno dell’Università, ebbe come soggetti attivi una cinquantina di ristoranti bolognesi, fra cui 4-5 della nostra zona di Sasso Marconi e dintorni. Ebbi l’onore di essere uno fra i 4-5 a rappresentare questa parte del mondo e ricordo che, in sede di discussione preliminare, ci si pose subito la questione del tema centrale: come far rappresentare Bologna e la sua regione da 50 ristoratori - dalla piccola trattoria al “San Domenico” di Imola – in un progetto comune. Fu subito abbandonata l’idea della tagliatella al ragù e del tortellino in brodo quale filo conduttore. Fu scelto invece il filo dei prodotti del territorio. Si chiese quindi ai ristoratori di predisporre piatti e/o menù da proporre nel loro ristorante durante l’anno, che evidenziassero bene questo filo conduttore. Io, per parte mia, studiai quattro menù (uno per ogni stagione) che vennero presentati ogni giorno dell’anno 2000 durante la rispettiva stagione. Ve li presento qui perché secondo me rappresentano bene non solo il primo, ma anche gli altri cardini di cui vo parlando.

MENU’ PRIMAVERA

Piccolo sformato di mortadella di Bologna con insalatina, uova di quaglia e olio brisighello.

La spugnolata.

Tagliatelle con culatello di Zibello e asparagi verdi di Altedo.

Faraona ruspante ripiena di funghi prugnoli.

Parmigiano-Reggiano con aceto balsamico tradizionale di Modena.

Fragole in piccolo savarin al Pignoletto passito delle colline marconiane di Floriano Cinti, la sua saba, il suo zabaione.

MENU’ ESTATE

Semifreddo di Parmigiano-Reggiano con il suo carpaccio di zucchine.

Prosciutto di Modena in salsa all’aceto balsamico tradizionale con cubetti di melone.

Ritortelli di ricotta e pinoli con funghi galletti.

​_Lasagnette di fiori di zucchino in crema di pecorino di fossa.

Costatina di vitello in salsa di porcini, la scaloppa di marignina latti e boleti, la crema fritta.

Pesca ripiena di amaretto al forno con duroni di Vignola in zabaione al Rocca di Bonacciara della tenuta Bonzara.

MENU’ AUTUNNO

Culatello di Zibello e saba di Pignoletto.

Parmigiana di porcini; insalata di coppa di testa, noci e radicchio.

Tortelli di zucca e mortadella di Bologna con le erbe fini.

Petto di piccione rosato in salsa al Merlot dei Colli Bolognesi, accompagnato dalle sue lasagnette al tartufo bianco.

Timballo di lepre e castagne con il savòr e le mele fritte.

Fichi nostri sotto spirito con gelato di crema.

MENU’ INVERNO

Ciacci di farina di castagne con mortadella di Bologna e galantina di coniglio.

Passatelli in crema di sedano rapa al profumo di tartufo nero.

Foglie di bietola ripiene di tagliatelle strette con i fegatini e le ovarine.

Filettini di maiale nella loro rete in fonduta di Parmigiano-Reggiano, bocconotto di animelle, cipolline in agrodolce.

Anguilla farcita in salsa rossa con fagioli e verza.

Pecorino di fossa con nostra composta di pomodori verdi.

Certosino, pinza natalizia e torta di riso.

Tratteremo in altro momento i prodotti tipici. Vorrei qui soltanto sottolineare che prima ho parlato anche di prodotti locali non tipici. Intendo dire che nel corso del tempo un prodotto locale può diventare da tipico a non tipico e viceversa. Per esempio, alcuni pastori trapiantatisi nel bolognese potrebbero con il loro pecorino avere forte influenza sul mercato locale, tanto da innescare un aumento della domanda e poi dell’offerta, fino a far diventare il pecorino dei colli bolognesi prodotto tipico, e poi eventualmente prodotto DOP (denominazione di origine protetta). Il che poi sarebbe solo un tornare indietro negli anni quando le pecore erano allevate e il ripieno dei tortelloni era fatto principalmente da ricotta di pecora. Di converso, i gamberi e le trote dei bagni di Porretta oppure di Montorio non possono certo dirsi un prodotto tipico attuale, ma dovevano pur esserlo nel ‘600 se il Vincenzo Tanara, noto agronomo, li propone per un menù tipico bolognese nei mesi di febbraio e marzo nella sua opera L’economia del cittadino in villa, Bologna 1644.

La stagionalità dei prodotti

Ah, la nota dolente. Se volete capire la questione, prendete un pomodoro maturato nel vostro orto al sole di luglio o agosto, forse un cuore di bue, mangiatelo appena colto con sale, basilico fresco e un filo di buon olio extravergine d’oliva. Masticatelo lentamente, godetevelo, perché state degustando un capolavoro della natura. Al contrario, mangiate un pomodoro di serra fuori stagione e sarà acqua.

Ogni stagione dà i suoi prodotti, e quelli sono il meglio. Gli esempi sono infiniti. I malcostumi di un mercato diseducativo al massimo, altrettanti. Qui ci limitiamo a dire che il non seguire il ciclo naturale della natura porta a tre conseguenze nefaste dal punto di vista gastronomico e del piacere materiale:

- omologazione ed omogenizzazione delle proposte culinarie;

- scomparsa dal nostro orizzonte gustativo di prodotti meno nobili, meno facili, dal gusto meno omologabile;

- scomparsa di sapori forti, chiari, distinti, dati solo da prodotti eccellenti coltivati in modo naturale, nel loro periodo naturale in quel determinato luogo.

E allora dal vostro fruttivendolo di fiducia in settembre troverete facilmente mango e papaya, ma avrete difficoltà a reperire fichi (una volta non si diceva settembrini?) e zucca.

Ma su tutto ciò torneremo a lungo.

Le ricette della tradizione

Anche qui avremo modo di sbizzarrirci ed entreremo nei dettagli. Non possiamo non sottolineare quanto fuorviante e limitativo è il concetto di tradizionale che i più hanno, secondo i quali alla fine la cucina bolognese si ridurrebbe a tre o quattro primi piatti di pasta all’uovo (le “minestre”) e poco altro. E allora che fine farebbero i fegatelli con la rete, gli stecchi fritti alla bolognese, i ciacci (o necci), i tortelli di castagne, la polenta di farina di castagne, i paparòc o calzagatti o ciribusla, l'arsmisdo montanaro, gli stiancon con l’aièda, le lasagne con l’aièda, i tortelli di zucca, il risotto con le rane, le rane fritte, il fritto misto alla bolognese, la crema ed il semolino dolci fritti in accompagnamento a carni, i fagioli stufati, le tagliatelle con i fegatini e le ovarine, il bollito misto, il friggione e la peperonata (i peperoni erano per me una festa da piccolo, oggi sembra siano invisi ai più), l’arrosto di vitello ripieno, gli sformati, la galantina di pollo o faraona, il coniglio in umido, il piccione arrosto, lo stracotto di manzo, le animelle – tante animelle, così amate dai bolognesi in tempi non tanto remoti, oggi ai più sconosciute – le verdure gratinate. E si potrebbe continuare per ore. Oppure, sentite queste: ventaglio di prosciutto di Parma e murena essiccata, insalata di cappone e anguilla secondo l’antica ricetta, zuppa di ostriche, tartufi e creste di pollo, maialino da latte in porchetta farcito di polpa di luccio, calamaretti e rognonata di vitello in audace contrasto. Me li sono sognati di notte? No, sempre il Tanara, Bologna 1644.

Ecco, allora, dirà qualcuno, la solita provocazione. Volete essere rassicurati? Eccovi “serviti”:

tre parti di lombo di maiale scottato in padella macinato

tre parti di prosciutto dolce di Parma macinato

tre parti di mortadella di Bologna – la migliore – macinata

aggiungere quattro parti e mezzo di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato

tre uova

Amalgamare bene.

Questa è la ricetta del ripieno del tortellino bolognese. Ma, direte voi, in ogni famiglia si fa un ripieno leggermente diverso. Benissimo, anche la mia mamma lo faceva leggermente diverso. Solo che la ricetta appena descritta è quella (sintetizzata) depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna. È quella che fa testo – volenti o nolenti. In quel fatidico anno venne indetto un concorso in Bologna fra massaie e massai per trovare chi più si avvicinava al ripieno “ottimale” del tortellino. Alla presenza del Sindaco, del direttore del Resto del Carlino, dei dotti membri di Accademie e Confraternite, fu decretato che la suddetta ricetta era quella che più si avvicinava alla “ottimale”, e la presentatrice di essa fu dichiarata vincitrice del concorso. La signora in questione era – purtroppo è deceduta – Maria Grimandi in Lanzoni: da me conosciuta come Dada Maria, era mia zia.

Qui di seguito la sua ricetta in manoscritto, così come da suo quaderno di appunti da me e da altri ricevuto in eredità.

 

Leggi
 Transatlantico alla deriva (Ciao Radio)
 intervista
Registrazione della puntata radio di Sasso Si Connette all’interno della trasmissione Transatlantico alla deriva (Ciao Radio)  in cui ho avuto il piacere di avere ospite la vostra presidente Marilena Fabbri per presentare la rivista n. 42 di al sas.

Intervista

 Transatlantico alla deriva (Ciao Radio)
 intervista
Registrazione della puntata radio di Sasso Si Connette all’interno della trasmissione Transatlantico alla deriva (Ciao Radio)  in cui ho avuto il piacere di avere ospite la vostra presidente Marilena Fabbri per presentare la rivista n. 42 di al sas.

Offerta

offerta r


Leggi

....40 cop

Rivista n. 40

....40 cop


R20

-notitle- R20 alsas 10righe.org

R20